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关于新流行“无麸质饮食”那些你需要知道的事儿******

　　近年来，吃“无麸质饮食”越来越成为一种风潮，网上和超市中的各种“无麸质”食品也越来越多，甲状腺疾病患者、减肥人士、肠道不适人群、炎症反应高人群、湿疹人群和麸质过敏或不耐受人群等都建议避免麸质。一部分人发现，在避免麸质之后，真的变瘦了；有人发现改变饮食后，甲状腺抗体的水平的确下降了；还有人说皮肤的确好了一些，湿疹渐渐消失，腹胀等不良反应消失了，或者身体变得更有活力了。也有不少人觉得很难坚持，食物受限多、价格贵、心情压力大……那么到底要不要吃“无麸质膳食”？怎么吃？

　　知识点1

　　麸质是什么？吃什么含麸质多

　　所谓的麸质就是面筋蛋白，它是麦类食物中最重要的蛋白质组分。面筋蛋白和水亲和之后，可以形成庞大的连续性的面筋网络，具有特有的黏弹性结构，赋予了面食千变万化的迷人口感。面包之所以能保持膨松的孔状结构，面条之所以能拉成细丝，饺子皮之所以能拉伸不破，都是拜面筋带来的黏弹性所赐。总之面制品的筋力越强，对“麸质”敏感的人就越不适合吃。

　　很多朋友以为避免麸质就是要少吃粗粮，避免麸皮成分，大错特错了。“麸质”和麸皮、粗粮等概念，没有丝毫关系。和全麦粉相比，精白面粉的麸质成分更多。

　　小麦是食物中面筋蛋白(麸质)的主要来源，同时，大麦、黑麦、青稞等也能形成面筋结构。

　　稻米、小米、玉米、荞麦、藜麦等其他粮食的蛋白质不能形成面筋结构，所以它们不是麸质的来源。

　　知识点2

　　麸质为什么会带来麻烦

　　少数人对面筋蛋白有过敏反应，其中最严重的一种是“乳糜泻”，即谷蛋白敏感性肠病。这种病人食用含有面筋蛋白的食物之后会引发小肠黏膜损害和腹泻，造成严重的营养不良。

　　对于部分消化能力弱的人来说，很难把面筋蛋白的庞大网络完全破坏掉。未完全降解的面筋蛋白质片段，从受损的肠道黏膜进入血液之后，可能引发免疫反应，造成炎症反应上升，引来一系列不良反应。这种情况往往被归为“食物不耐受”反应。

　　同时，部分人在血液中可以测出面筋蛋白的IgG抗体，也被称为小麦慢性过敏，表现为形式多样的身体低度炎症反应导致的种种不适。比如莫名其妙地发胖、脑雾、皮肤黏膜炎症、湿疹、头疼、烦躁、腹胀、疲劳感、消化不良等等。由于这种不良反应并不一定是进食之后马上发生的，而是在此后两三天里先后表现出来的，也没有特异性，这些不耐受反应往往会被人忽略。

　　此外，食物不耐受反应往往还伴随着餐后的疲劳感、压力感，餐后心跳明显加快等情况。

　　知识点3

　　怎样知道自己有麸质不耐受反应

　　如果怀疑自己有这种情况，可以在一个月内暂时不吃所有面食，感受一下是否各种不适和生化指标有明显改善。如果没有改善，就说明自己的情况不是因为食用含面筋蛋白食物引起的。如果是，就继续不吃。

　　等半年后，再尝试重新少量引入这些食物。如果试探几次，都不再有不良反应了，那就可以继续吃了。如果仍有不良反应，那么就继续避免这些食物。

　　此外，可以去三甲医院变态反应科和营养科求诊，做相关测试，请医生帮助确认自己的情况，并给出是否需要停止食用含面筋食物的建议。

　　知识点4

　　哪些无麸质食材可以替代面食

　　不含有面筋蛋白的主食食材包括：

　　1.各种稻米(包括白色、红色、紫色、黑色的各种品种)；

　　2.小米、黍子(黏性品种就是大黄米)，包括黏性和无黏性的品种；

　　3.各种颜色的玉米；

　　4.藜麦、荞麦；

　　5.土豆、红薯、山药、芋头等薯类；

　　6.红小豆、绿豆、各种花色的芸豆、干豌豆、鹰嘴豆、羽扇豆等杂豆。

　　它们都可以替代面食作为主食食材的一部分。想吃面条的时候，可以用米粉、米线等来替代；想吃点心的时候，可以用无麸质替代版面粉来制作焙烤食品，或者用米糕、山药糕、芸豆卷、土豆泥等来替代。

　　知识点5

　　哪些含麸质的食物可少量吃

　　对于没有严重麸质过敏反应，只是为了改善健康状况而选择无麸质膳食的人来说，可以选择如下食物：

　　1.酱油、黄酱、甜面酱等。它们的制作原料中虽然含有小麦粉，但成品中蛋白质含量较低，且经过微生物的降解，已经失去了大分子网络结构。

　　2.燕麦片粥。燕麦本身面筋蛋白含量低于小麦、大麦，而且压片后煮成粥，因水分过高，籽粒天然结构也已破坏，很难形成连续性的面筋蛋白网络。故在确认没有不良反应的前提下，燕麦粥仍可食用。

　　3.酿皮。酿皮制作过程中分离除去了大部分蛋白质，故面筋含量较低。但额外给的面筋切块不能吃。不过，经过洗去蛋白质的处理，不仅蛋白质含量大幅度下降，而且损失维生素和矿物质，故这类食品的营养价值较低。

　　4.虾饺等小吃。它们有透明的外皮，使用的不是面粉，而是澄粉，也就是去掉蛋白质的小麦粉。其中维生素和矿物质含量也很低。

　　5.蛋糕、饼干和酥点。它们是用低筋粉制作的，面筋蛋白含量低于普通面食，而且加入了大量油脂，阻碍了面筋网络形成。主要问题是营养价值低，热量高，故不建议经常食用。

　　除了燕麦片之外，其他这些食物营养价值都不高，不能因为它们麸质含量低就经常食用，只能用来偶尔换换口味。

　　然而，有严重过敏反应的人，特别是乳糜泻患者，以上食物仍应尽量避免，少量尝试几次后，等待至少三天时间，证明没有不良反应之后再行食用。

　　也许正因为不能吃面食才能发现，人类居然如此过分依赖小麦做成的各种美食，其实没有它们，每天吃的食材品种可以更加丰富。大米小米混合饭搭配鱼肉蛋奶和各种蔬菜，也是可以很好吃的。

　　文/范志红(中国营养学会理事，中国科协聘科学传播首席专家)

　　(北京青年报)

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能写论文能聊天的机器人是“天使”还是“魔鬼”******

　　■ 专栏

　　ChatGPT只是将人从简单的脑力劳动中解放出来，让人能够更多地投入到复杂的脑力劳动中。

　　当地时间2月1日，美国人工智能研究公司OpenAI，推出ChatGPT付费订阅版ChatGPT Plus，每月收费20美元。自2022年11月30日发布模型至今，聊天机器人ChatGPT正式踏上了商业变现之路。

　　这也意味着，ChatGPT迅速成为了新的风口。微软已经打算把旗下产品全面接入ChatGPT；美版头条BuzzFeed因让ChatGPT上岗写文章，两天内股价上涨3倍；老牌搜索引擎公司谷歌已经在担心自己会被ChatGPT取代；国内也有搜索巨头发布预告，称其即将发布中国版ChatGPT，国内资本市场AI(人工智能)概念股应声而涨。

　　可以说，ChatGPT的正式商用，将把AI带进一个全新世界。

　　ChatGPT被普遍认为是个新风口

　　人机对话，一直是从业者孜孜不倦研究的课题。

　　之前，我们也接触过比如Siri(语音助手)，比如各种智能音箱，但最多只能问问天气，问问一些能搜索到的知识。关键是，你还必须按照标准方式去问，它才能理解，才能给出回答，而且很多回答要么是答非所问，要么就是标准话术。

　　ChatGPT不一样，只需要你用自然的语言和它对话，它就能理解，不需要标准格式。和它对话，就像和人对话一样，这才是真正的人机对话。

　　此外，ChatGPT还有一个智慧的大脑，贮备了丰富的知识，能够给对方一些比较精准的建议，或者提供多个建议供你选择。它还能通过对方的反馈，借助于多轮对话，逐步提高回答的精准度。这已经就和人非常相似了。

　　而且，ChatGPT还能够将答案以一种人容易理解的语言组织起来，生成人容易理解的答案。总而言之，它是和人高度相似的说话机器，在知识量方面又远超个人，无人能及。因此，AlphaGo之后，ChatGPT被普遍认为是一个新风口。

　　把人从简单脑力劳动中解放出来

　　正因为ChatGPT如此强大，也让人们有些担忧。

　　如果程序员都借助于ChatGPT写程序，一些初级的程序员就可能失去工作；如果设计部门、策划部门大规模使用ChatGPT，一些初级的设计师、策划人员也可能被取代。甚至那些我们认为不可取代的门诊医生，如果ChatGPT学习能力越来越强，又有什么理由说不可取代？

　　因此，我们需要思考的是，ChatGPT带来的变革是巨大的，人类是否对此做好了充分的准备？

　　当然，ChatGPT也不是魔鬼。一种新的技术的到来，必定会淘汰一些技术和技能，但同时就会有新的需求出现。只是，在时代的大潮中，人类只能去适应，而不是抗拒，去拥抱变化，而不是墨守成规。

　　比如，历史上，蒸汽机、电力、电子计算机的出现，无不是为了解放人类，将人类从繁重的体力劳动中解放出来，更多地投入到脑力劳动中去。ChatGPT也只是将人从简单的脑力劳动中解放出来，让人能够更多地投入到复杂的脑力劳动中。

　　国内公司也已经开始发力新赛道

　　ChatGPT火爆全球，国内的巨头们自然也不会错过这个机会，且已有公司率先发力成为ChatGPT类应用的玩家，并计划在今年3月份推出类似ChatGPT的应用。

　　对于这种必须直接面对的竞争威胁，国内公司也可以说是早就做好了相关准备。比如，去年火爆一时的AI绘画，就是一个AI艺术和创意辅助平台，也是依托技术创新推出的AI绘画产品。

　　完全可以预见，以国内公司在此方面的积累，加入ChatGPT类应用竞赛的中国玩家，也将带动国内相关各方在这一全新赛道上奔跑起来。

　　自从有了语言，猿人就变成了智人。而自从成为了智人，人类的发展突飞猛进。在人类漫长的历史长河中，语言扮演着无比重要的角色。

　　而今，机器解决了语言问题，能够听懂人话了、开始说人话了，其是否也会带来一场暴风骤雨般的革命？ChatGPT给我们带来了无尽的想象空间。

　　□刘兴亮(DCCI互联网研究院院长)

　　（文图：赵筱尘 巫邓炎）